29va Conferencia Anual Internacional
11 - 14 de abril 2007, Chicago, USA
Con todos los avances tecnológicos del siglo XXI, es más importante que nunca el examinar nuestras raices culinarias. Cómo nuestras raíces influencian nuestros caminos? Qué elementos de nuestras vidas – política y cultura, la economía y el ambiente – han afectado nuestras decisiones en el pasado, y cuáles son las más primordiales ahora? Existen tradiciones que debemos luchar por conservar? Hay algunas que podemos dejar desaparecer?
Acompáñenos en la 29va conferencia anual de la Asociación Internacional de Profesionales de la Culinaria. Este año exploraremos nuestros fundamentos personales y profesionales. Cuestionaremos, discutiremos, pensaremos y aprenderemos en la compañía de algunos de los grandes líderes artesanos y pensantes en el mundo, mientras nos preparamos para darle forma al mundo de la culinaria para las futuras generaciones.
Jueves 12 de abril
El negocio de los Alimentos – los orgánicos como principal corriente
El consumidor está más consciente que nunca de la importancia de los alimentos orgánicos. Esta industria de 15 billones de dólares representa tasas anuales de crecimiento de doble dígito mientras que cadenas de supermercados importantes como Wal-Mart están atacando este segmento con mucha fuerza. ¿Pero será que los orgánicos van a permanecer como un canal principal de alimentación? ¿Será que los orgánicos podrán mantener su identidad como la elección “alterna” y “saludable” en el medio de un supermercado? ¿Y será que los consumidores continuarán comprando un alimento que en general es más costoso? Estos son los desafíos que las compañias que invierten en este nuevo segmento están enfrentando. El panel de invitados de esta sesión hablará sobre sus experiencias en el mercado y ofrecerá ideas acerca del camino a seguir, mirando los orgánicos como una tendencia del consumidor así como la moda del momento para las grandes firmas.
Samuel Fromartz, moderador, autor de Organics Inc.
Michael Ableman, Centro de Agricultura Urbana en Fairview Gardens, California
Jim Adams, Director de Mercadeo de Chipotle Mexican Grill
Howard Brandeisky, Vicepresidente de iniciativas estratégicas, Kraft Foods de Norte América
Viernes 13 de abril
Gastronomía Molecular
Para Monsieur Hervé This, la Gastronomía Molecular es una ciencia mientras que la Cocina Molecular es un arte. En esta sesión plenaria se revelará esta distinción con tres ejemplos. Mr This demostrará cómo un infinito número de ingredientes pueden ser combinados en mezclas tan revolucionarias como la mayonesa, y cómo una invención llamada “pianocktail” puede automáticamente crear estos productos una vez que la computadora sea programada con una fórmula. Seguidamente, conducirá un análisis del arte culinario, mostrando el infinito número de formas en cómo los alimentos pueden combinarse en el espacio y en particular cómo esto puede llevar a la creación de carnes y vegetales artificiales. Finalmente, Mr This demostrará innovaciones únicas de cómo las técnicas culinarias pueden ser reinventadas. Están aplicaciones científicas serán explicadas por medio de ilustraciones y experimentos realizados frente a la audiencia.
Hervé This, Director Científico de la Fundación para la Ciencia y Cultura de los Alimentos de la Academia de Ciencias de Francia; Director de INRA (Grupo de Gastronomía Molecular), Collège de France, Paris, Francia; Director del UMR 214 Laboratorio de Química Analítica del Instituto Nacional de Agronomía Paris-Grignon.
Sábado 14 de abril
De las Diásporas a la Dieta Moderna: El modo en que los cambios culturales alrededor del mundo han afectado la disponibilidad y uso de ingredientes autóctonos.
La población mundial está en constante cambio, y aunque muchos inmigrantes buscan una mejor vida en otros paises, inevitablemente regresan a sus raices; muchas veces la única manera en que pueden mantener vivo su pasado es a través de la comida. Sin embargo, no siempre ha sido fácil recrear las tradiciones culinarias. Hace diez años, el trabajo de encontrar ingredientes auténticos no valía la pena. Las entregas inmediatas, la agricultura artesanal y la fuerte demanda por una cocina étnica auténtica han aumentado la disponibilidad de ingredientes para cocineros profesionales y aficionados. Esta nueva disponibilidad ha permitido que se mantengan vivas las tradiciones del pasado. Pero estamos verdaderamente honrando el pasado mientras estamos constantemente en búsqueda de todo lo que sea nuevo? Esta sesión tratará el tema de cómo las migraciones han afectado la cocina tradicional. Nuestro panel discutirá los dilemas que enfrentan hoy en día los cocineros profesionales y aficionados, las compañías de alimentos y consumidores.
Steve Dolinsky, moderador, Reportero Gastronómico, ABC 7 News, (Chicago)
Rick Bayless, chef/propietario de Frontera Grill y Topolobampo, Chicago
Claudia Roden, escritora gastronómica y autora
Vikram Vij, chef/propietario de Vij´s y Rangoli, Vancouver, BC, Canadá
Spanish translation courtesy of Elena Hernandez & Alida Castro, Panama
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