Desde Panama: Patricia McCausland escribe sobre su experiencia en Seattle

Seattle: un mundo gastronómico que aprecia lo artesanal

Patricia McCausland-Gallo
Publicado en la revista Mosaico del diario La Prensa el 18 de junio de 2006.

Fuera de ser la ciudad madre de Starbucks, famosa cadena cafetera, esta bella población del noroeste norteamericano es una joya de la buena mesa. Los lugareños aún visitan el mercado público los domingos para llevar lo más fresco en pescados, mariscos, frutas, verduras y flores.

Tuve la oportunidad de llegar a Seattle y probar su cocina con un grupo de amigos chefs, cocineros y escritores. El primer día caminamos más de 25 cuadras para llegar a un lugar famoso por sus sándwiches; para mi sorpresa era un local de unos cuatro metros de ancho por 10 de largo, donde además venden pastas y sopas. Se entra por un pequeño cuarto de curación tipo vitrina de unos dos metros cuadrados, en que cuelgan piernas de prosciutto, salamis y quesos que luego dan paso a un tablero con las especialidades del día. Continúa en un mostrador donde se pide y se preparan carnes frías, embutidos, antipastos y quesos para comer solos o en emparedados. Termina con un par de mesas al final del corredor donde algunos comen, aunque la mayoría lleva sus pedidos, y una gran mesa para ocho personas en un cuartito al fondo que comunica a la pequeña fábrica de embutidos artesanales. Aquí encontramos a otros amigos de la IACP (Asociación Internacional de Profesionales de la Culinaria, por sus siglas en inglés), y nos sentamos juntos.

Se trata de Salumi, un negocio familiar de inmigrantes que han montado una fábrica de embutidos y carnes curadas al estilo de su Italia nativa. La familia del reconocido chef Mario Batali, su padre Armandino como jefe, su hermana Gina a cargo del frente y su yerno Brian D'Amato, jefe de producción, nos recibieron con los brazos abiertos. Nos sirvieron lo que compramos más muestras de todo lo que nos había faltado por probar. En una mesa gruesa y simple de madera, con mantel floreado y servicios burdos deleitamos un almuerzo al estilo italiano; una mezcla de salamis, prosciutto, culatello, sopresatta, cordero, quesos, pimentón, con pan fresco, aceitunas y aceites de oliva. Todo de óptima calidad, preparado a pequeña escala con la más alta higiene. Pedimos a Batali padre que nos mostrara la planta de producción y nos llevó a conocerla; entramos a los tres cuartos fríos donde colgaba la variedad de embutidos preparados allí y que estaban en distintas etapas de maduración.

Al día siguiente llegamos a un coctel en la plaza de mercado llamada Pike Street Market, la más antigua del país, que funciona desde 1907, y donde ilustres restauradores locales prepararon un gran menú para unas 1,400 personalidades del mundo culinario internacional. Al caer el sol y partir los vendedores de a diario, se instalaron 20 chefs de los más prestigiosos restaurantes de la ciudad para deleitarnos con sus boquitas, vinos, cervezas y helados. Allí tuvimos la oportunidad de conocer otra joyita de negocio que mantuvo sus puertas abiertas para que viésemos y probásemos sus productos; una quesería que ejerce su arte en su mismo local de generosos ventanales que permiten al público el placer de observar la dedicación y el trabajo que conlleva este arte. Beecher's Handmade Cheese dedica su producción a quesos frescos y madurados de alta calidad, sin aditivos, preservativos, colorantes ni resaltantes de sabor, y solo con leche de la más alta calidad proveniente de vacas de pasteo y libres de hormonas, retirando aquellos animales que han tenido que recibir antibióticos. Su lema es producir quesos de una alta pureza y gran sabor, con métodos artesanales. Hay que ir a este lugar y probar sus quesos Flagship, Marcopolo, las cuajadas frescas o curds con hierbas o picantes, quesos blandos frescos (de untar), bien simples, con miel o tapenade, mantequilla cultivada, sándwiches y pasta con salsa de quesos que aunque se llama macaroni and cheese es algo excepcional. También hay una variedad de quesos preparados por otras queserías artesanales de estados cercanos. No se lo puede perder si llega a Seattle.
Finalmente, el domingo por la mañana decidí volver a la plaza del mercado ya colmada de vendedores, compradores y visitantes. Hay una gran variedad de bivalvos como machas, almejas, ostras de innumerables variedades, conchuelas, moluscos y langostas, langostinos, camarones, cangrejos de Dungeness (del estado de Washington), cangrejos "rey rojo" de Alaska, rodaballo, salmón y más. Sus tamaños impresionan y su frescura se ve y siente. ¡Quería llevarme todo! También tenían preparadas sopas y cocteles: Cioppino, clam chowder, coctel de camarón y de salmón fresco. Centollas, mejillones y almejas al vapor con mantequilla y limón, y toda clase de pescados fritos en trocitos con papas, los llamados fish and chips. Luego pasé a visitar las fruterías y ver los arreglos de ajíes, hongos shitake y espárragos frescos, las distintas variedades de mostaza, lechuga y espinacas. Más adelante vi otras queserías con quesos Jack, Cheddar, Mon Brier, Gloucester, Brie, Port Salut y St Andre. Qué rico ver todavía a la gente comprar sus flores en domingo, envueltas en papel marrón como se hacía antes del celofán y los plásticos; la gente deambulaba por todos lados con sus paquetes de colores.
Decidí sentarme frente a un par de jóvenes que tocaba música country western con violín y guitarra. Se daban el nombre de "Slim Pickens" el famoso cowboy californiano de circo y actor de principios de siglo que montaba a caballo desde los 4 años. Aquí me estuve un rato sentada comiendo un suave pan brioche, preparado con mantequilla e ingredientes naturales y un delicioso café de origen. Había visto más de lo que esperaba y me encontraba lista para volver.