IACP Photography and Culinary Workshop, Melbourne, Australia

Join us for a trek down under to a most liveable city filled with winning experiences. Discover a city with funky, fun and fine restaurants, great art galleries, ethnic neighbourhoods, and unbelievable scenery in spectacular wine-growing and coastal regions. This 6-day workshop will highlight the best of food, wine, and food photography in Australia. Our IACP planning committee in Melbourne has worked hard to organize an excursion that is sure to inspire you and open up new worlds in food and how it’s portrayed in the much admired “Australian Style.”

For more information go to our website.

Easter in Panama

Easter in Panama is celebrated all week starting on Thursday and ending on Sunday. Catholics who take their religion seriously do not eat any kind of meat or chicken during the first two days, as a signal of remembering the suffering that Jesus Christ went through in his journey to the cross.

Fish and seafood are consumed widely, and one of the typical and preferred dishes of the Panamanians is Corvina in a Garlic-Butter Sauce. Corvina is a type of sea bass found in the Pacific Ocean that lives all along the western coasts of America, from Chile to California.

Here is a simple but delicious recipe. Corvina can be replaced with any other kind of fish with firm flesh.

Enjoy and Happy Easter!

Corvina with Garlic Butter

2 fillets of white Sea bass, abour 6 oz each
salt and white pepper to taste
4 cloves finely chopped garlic
4 oz unsalted butter plus 1 Tablespoon
1 T chopped fresh parsley
juice of half a lemon

Salt and pepper the fish fillet on both sides. Melt the butter in a skillet and cook the fish until done, about 3 to 4 minutes on each side. Remove the fish and add the chopped garlic. Cook gently over medium heat until soft, but not brown. Add the chopped garlic and lemon juice. Place the fish on a plate and spoon the garlic butter over it.

For another delicious corvina recipe, The Cooking Diva blog.

Peruvian Cuisine in Seattle - Cocina Peruana en Seattle

Mixtura restaurant is located in Kirkland, just outside of Seattle, Washington. I am an avid fan of Peruvian cuisine, and when I had to choose a venue to celebrate one of my colleagues´ birthday during our trip there, I didn´t think twice about choosing Mixtura. I wrote to them about a month before Conference to organize the reservation and a tasting menu, and Chef Emmanuel Piqueras was there to answer my questions.

Questions because all of those who were going to go to his restaurant where knowledgeable about Peruvian Cuisine and, uhmm,errr... chefs.

Emmanuel must have felt a little nervous when we walked through the door of his spectacular restaurant and I introduced the members of the group.

His perfomance was impecable. We were received with a platter of an array of tiraditos and ceviches and shots of ultra fresh oysters with "sea foam", everything paired with a bottle of Albariño.

We followed with Causa Morada filled with Dungeness crab, shrimp, and fresh Salmon, Braised lamb shanks, Decontructed Rice with Duck (three ways: foie gras, confit & magret, Mushroom quinotto (quinoa cooked "risotto" style, Grilled Marlin served with yucca gnocchi, cheese platter served with quince jelly, and finally, a selection of typical Peruvian desserts.

Thank you Emmanuel for this wonderful soirée, we will never forget you or the enormous talent that you have in presenting and representing so honorably the Peruvian Cuisine. Congratulations and best of lucks!

Versión en Español


Mixtura es un restaurante ubicado en Kirkland, en las afueras de Seattle, Washington. Como fan de la cocina peruana que soy, me tocó elegir un restaurante para ir a celebrar el cumpleaños de uno de mis colegas durante nuestro viaje allá y ni lo pensé dos veces, Mixtura fue la elección. Les escribí hace como un mes para organizar la reservación y un menú degustación y el mismo Chef, Emmanuel Piqueras, estuvo al tanto de mis inquietudes.

Inquietudes porque todos los que íbamos a cenar éramos conocedores de la cocina peruana y además, ehem ehem, chefs.

El pobre Emmanuel se debió sentir un poco nervioso cuando entramos por la puerta de su espectacular restaurante el domingo en la noche, y le presenté a los componentes del grupo.

Sin embargo, la performancia fue impecable. Nos recibió con un surtido de ceviches y tiraditos, y una copita de ostiones fresquitas con espuma de mar, acompañado de una botella de Albariño.

Seguido de Causa morada con salmón, langostinos y cangrejo Dungeness, Pernil de Cordero braseado, Deconstrucción del arroz con pato, Quinotto de hongos (una especie de risotto pero hecho con quinoa), Marlin al grill con gnocchis de yuca, un surtido de quesos con preservas de membrillo y finalmente, una selección de postres, todo (es que no puedo explicar), ex- qui- si- to!!

Gracias Emmanuel por tan agradable velada, nunca nunca te olvidaremos, mucho menos el talento que tienes para presentar y representar tan dignamente la cocina del Perú. Felicidades y muchos éxitos!




Elena Hernandez
International Chair

Culinary Pros Tour Boquete

by Barbara Gibbs-Ostmann

A whirlwind tour of Boquete was the icing on the cake for members of the International Association of Culinary Professionals (IACP) who were in Panama in February for a Board of Directors meeting. After four days in Panama City, which were filled with sightseeing, official ceremonies, exquisite lunches and dinners and, of course, business meetings, about half the group stayed on for an optional post-tour to the coffee plantations of Chiriqui. It was a wise decision.

Charlie Collins, Boquete’s well-known native son who is chef/owner of Ma Cuisine in Panama City and chef of the Panamonte Inn and Spa in Boquete, and Elena Maria Hernandez, director/owner of Academia de Artes Culinarias in Panama City, were the key organizers of both the mini-conference in Panama City and the tour of Boquete. Both are active members of the IACP (www.iacp.com), an organization with more than 4,000 members from more than 35 countries. IACP’s membership is literally a 'Who’s Who' of the food and beverage world.

Upon arrival in Boquete, the group was treated to conversation and naranjilla cocktails with the delightful Inga Elliot Collins at the Panamonte Inn. Mrs. Collins’s stories of the early days of Boquete tourism and her knowledge of and passion for the customs and traditions of the country added immensely to our Boquete experience. In addition to several outstanding breakfasts and dinners at the inn, we also were treated to a folk dance exhibition by darling children dressed in beautiful traditional costumes.

Our coffee tour began with a stop at Cafetalera Fernandez, where we were given an in-depth, personalized tour by Ricardo and Teresita Fernandez, then enjoyed touring their beautiful home and having an al fresco lunch on their patio. After a panoramic tour of the highlands, we stopped at Valle Escondido for a look-see before returning to our respective lodgings, the Panamonte Inn and Boquete Country Inn. The next day, our coffee explorations continued with visits to Finca Arco Iris, owned by Mrs. Mireya Moscoso, the former president of Panama, and Kotowa Estate Beneficio, owned by Ricardo Koyner MacIntyre. Koyner led us through the various steps of coffee production, from the coffee bushes to tours of both the old and new processing plants. In the tasting room, we learned more about his family’s coffee heritage while sampling his various blends.



So many people helped make this visit exceptional, including the dozens of local people who attended dinners and luncheons and shared their love of Boquete with us. Dinner at the home of David and Michelle Brewer in Panamonte Estates, a tamale picnic lunch on the grounds of Ricardo and Benita Koyner’s home, a tour and tasting at the Deli Baru, and chats with Yalta and Ron Mager at Boquete Country Inn were among the many memorable moments. The crowning touch was the gala dinner at the Panamonte Inn, featuring New Panamanian Cuisine prepared by Chef Charlie Collins and graciously hosted by Inga Collins.

We also managed to find time for some sightseeing at the Flower Fair Park, plus shopping along Boquete’s main street.

'There’s no country in the world more joyful than Panama,' said Teresita Fernandez. 'People are always enjoying life, and it’s a good life. The people in Panama make a party out of everything.' I am so glad to have been invited to the party – and I hope to return for many more.

Barbara Gibbs Ostmann served on the IACP Board of Directors for four years, and is now serving on Board of Trustees for The Culinary Trust (www.theculinarytrust.org), the philanthropic arm of IACP.

Read the original article at: Bajareque Times

Seattle...A Conference with Character!

Having just arrived from the IACP conference in Seattle I am starting to put in order all the thoughts and feelings I was able to experience. As I walked through the city, I felt an air of something different I was not able to pinpoint then. It was as if I had arrived at a place where more than buildings counted. I was smack in the middle of high-rises, in downtown, but still felt a certain kind of deepness in the people, the store signs, and the market that made them all disappear and allowed me to connect.






The first two food places I visited were Salumi and The Pink Door; the first was a fantastic little shop where we sampled both cold and warm plates. The owner, Mr. Batali was a very kind man who introduced us to his family and showed us around the production area, an impecably clean and orderly place. Congratulations to him and his family. Then later that day we were invited to eat at the latter, a small sort of underground Italian restaurant, with tables pretty close to one another but where everyone was happy having their own conversation as if they were at home. We even had a trapeze artist dance in the air over the tables with this slow and gracious movement that was exiting yet easy to see at dinner. While I sat there I felt kind of in a small place at Montmartre in France, in a decadent and wonderful artistic place that simply felt good.



The conference started with a different schedule this time; we had speakers at all breakfasts and they started an hour later than usual. Fantastic, for a night person like me; I enjoy writing at night and waking up early is not my strength. I enjoyed all speakers but one in particular, Mas Massumoto, made all the conference worth my long 2-day trip. I was transported to his farm and to his life through the words he spoke and read. I was so exited, and I had never read his books that I ran and bought them all. It is wonderful to find such a deeply vocal, humble and poetic man standing right in front of us.



I attended many of the Food Science and Nutrition lectures; including the Wednesday section forum. I enjoyed all and admired the quality of speakers that presented to us scientific data about the health benefits of food; omega-3’s, plant steroids, antioxidants and phytochemicals. The reality of food related studies and research possibilities. The session on Personalized Nutrition was eye opening, especially for those in the food industry, and for me a great pat on the back of the way I have always felt about foods. The topic of Neutrogenics was discussed as well as the realistic possibilities there are for the future of people really needing it in order to manage food allergies and sensitivities and possibly other less medical needs. The Diabetes conference was focused on giving people good food that can lead them to stick to the correct eating habits for years; offering happier-healthier living. It had two great points of view, the Nutritionist and the Chef, both vital in offering good tasting and low sugar foods as well as the importance of portion control.



Finally it came time to leave. Now I can tell I felt as though I was back in time, in a small Western city, near the water, where happy fishermen sold their seafood as they bargained the price with customers. Pedestrians carrying small bunches of colored flowers wrapped in paper made us all feel they were close to home. Everyone smiled and was nice; people listened to musicians playing western music on the sides of coffee stores all in all a great place to be early a Sunday morning. Coffee of course is sold in every corner of the city adding to the already colorful town an air or culture and cuisine. The vendors on the side of the market selling tee-pees of beautifully bright colors, the children in stroller with their parents purchasing their freshly made cheeses and breads all add up to a colorful yet “real” sense of being part of a community. And real to me is not arquitectured to look beautiful and new, but being of character, the foods coming from the area, prepared there with the hands of real people who touch and feel the love for what they do; food to keep people living and not just feeling full.

Patricia McCausland-Gallo
Member from Panama

CONFERÊNCIA IACP 2007

CONFERÊNCIA IACP 2007
Fundamentos da Culinária: cultivando nossas raízes profissionais

Associação Internacional de Profissionais de Cozinha
29ª Conferência Anual Internacional
Chicago USA de 11 a 14 de Abril 2007



Com todas as mudanças tecnológicas do século XXI, torna-se mais importante do que nunca, examinar as raízes da nossa culinária. Como nossas origens influenciam nossos caminhos? Que elementos das nossas vidas-política,cultura,economia, meio ambiente- afetaram nossas escolhas no passado e quais seriam primordiais agora? Existem tradições pelas quais devemos lutar para manter? Existem outras que podemos deixar desaparecer?

Venha participar da 29ª conferência anual internacional do IACP. Este ano exploraremos nossos fundamentos pessoais e profissionais. Vamos indagar, argumentar, pensar e aprender na companhia de alguns dos mais influentes pensadores e artesãos da culinária, com o intuito de preparar o caminho da alimentação para as gerações vindouras.

SESSÕES PLENÁRIAS DE 2007

12 de Abril, Quinta-feira
Os negócios da alimentação:orgânicos viram a principal corrente

O consumidor está mais consciente do que nunca em relação aos produtos orgânicos.Esta indústria de 15 bilhões de dólares apresenta taxas anuais de crescimento de dois dígitos e agora as principais cadeias de supermercado,como a Walmart estão aderindo a esse segmento com toda força. Mas será que os orgânicos vão permanecer como um canal principal na alimentação? Será que os orgânicos podem manter sua identidade como escolha alimentar “alternativa e saudável” no meio de um supermercado? E será que o consumidor continuará a comprar um alimento que em geral custa mais caro? Estes são desafios que as companhias que investem nesse setor estão enfrentando. Esta sessão vai falar das experiências, dos caminhos a seguir, olhando para o alimento orgânico não só como uma tendência para o consumidor mas como a moda do momento para grandes firmas.



Samuel Fromartz, moderador autor de Organics Inc
Michael Ableman, do Centro de Agricultura Urbana em Fairview Gardens CA
Jim Adams,diretor de marketing de Chiplote Mexican Grill
Howard Brandeisky,vice presidente de iniciativas estr´tegicas de marketing da Kraft Food of America

13 de Abril, Sexta-feira
Gastronomia Molecular

Para Monsieur Hervé This a Gastronomia Molecular é uma ciência enquanto a Culinária Molecular é uma arte. Nesta sessão plenária Mr. This vai revelar essa distinção com três exemplos. Ele vai mostrar como um infinito número de ingredientes podem ser combinados em misturas tão revolucionárias como a invenção da mayonnaise e como uma invenção conhecida como “pianocktail”pode criar automaticamente esses produtos desde que o computador esteja programado com a fórmula.Em seguida, conduzirá uma análise de Arte Culinária, mostrando, em diferentes maneiras, como os alimentos podem ser combinados no espaço e em particular,como isso poderia levar à criação de carnes e vegetais artificiais. Finalmente Mr. This vai demonstrar inovações ímpares em como as técnicas culinárias podem ser reinventadas. Explanações e ilustrações sobre esses ensinamentos científicos serão apresentados.



Hervé This,diretor científico da Food Science & Culture Foundation

14 de Abril, Sábado
Da Diáspora à dieta atual:como as transformações culturais ao redor do mundo afetaram a disponibilidade e a utilização de ingredientes nativos

A população mundial continua a mudar.Ainda que muitos imigrantes busquem uma vida melhor em um outro país,inevitavelmente eles se voltam às suas raízes e frequentemente, a única maneira pela qual conseguem trazer seu passado é através da comida. Mas, nem sempre foi fácil refazer as tradições alimentares. Há dez anos atrás,sair em busca de ingredientes autênticos, era muito complicado e nem sempre valia a pena. A volta à agricultura familiar,as entregas rápidas além de uma forte procura por cozinhas étnicas autênticas, aumentaram a disponibilidade de ingredientes tanto para os chefs como para as cozinhas caseiras. Esse novo mercado tornou ainda mais fácil refazer as tradições do passado. Mas,estaremos verdadeiramente honrando o passado enquanto procuramos constantemente tudo que é novo? Esse painel focaliza exatamente como a imigração tem afetado as tradições e costumes culinários na cozinha. A sessão verá as questões não só dos chefs modernos e cozinheiros familiares como também dos consumidores e firmas de alimentação.



Steve Dolinsky ,moderador,repórter gastronômico:ABC 7 News (Chicago), WBEZ(Chicago Radio) e Public Radio International’s “The World”
Rick Bayless, chef/proprietário dos restaurantes Frontera Grill&Topolobambo,Chicago
Clçaudia Roden,escritora gastronômica
Vikram Vij, chef/proprietário dos restaurantes Vij’s e Rangoli, em Vancouver BC

Portuguese translation courtesy of Margarida Nogueira, Brasil

And the Blog is born! Nació el BLOG! Le BLOG est né!

Finally, I have received the first contribution for this new Blog. A Blog whose purpose is to unite IACP members around the world through posts about news, stories, recipes, events, anything food related that will help all of us have a better knowledge of our respective countries.

Thanks to Patricia McCausland from Panama for sending this first wonderful story about our recent trip to Seattle.

Anyone who wishes to submit posts please send them to international.blog@gmail.com

Happy Blogging!

Elena Hernandez
International Chair

Que é IACP?

INTERNATIONAL ASSOCIATION OF CULINARY PROFESSIONALS
Associação Internacional dos Profissionais de Culinária

É uma associação profissional sem fins lucrativos que promove educação contínua e desenvolvimento para seus associados que devem pertencer ou prestar serviços à área de alimentação, educação culinária, comunicação ou à indústria de alimentos e bebidas.
O IACP tem cerca de 4.000 associados de 35 países e é literalmente o “Who’s who”do mundo culinário. Chefs, proprietários e instrutores de escolas de cozinha, restauranteurs, banqueteiros,escritores e editores, personalidades de rádio e TV,foodstylists,fotógrafos,nutricionistas e cientistas em alimentação,fabricantes de equipamento culinário,consultores e publicitários, todos estão representados no IACP.A meta do IACP é ser um fórum mundial para o desenvolvimento constante da informação, conhecimento e inspiração na comunidade dos profissionais da área culinária.
O IACP é fonte de informação e sistema de suporte para os profissionais da indústria alimentícia.Sua missão é promover o profissionalismo na indústria culinária e ajudar seus sócios a atingir e manter êxito em todos os níveis de suas carreiras,através da educação, informação e contato entre associados, de uma maneira ética, responsável e profissional. O IACP cumpre sua missão: através de uma conferência internacional anual e outras regionais;publicações que incluem o IACP Food Fórum Quarterly e o Frontburner- publicado mensalmente;boletins das diversas seções do IACP;reportagens especiais e pesquisas entre os sócios são publicadas periodicamente.Como organização global o IACP promove o reconhecimento internacional dos profissionais da área culinária e suas contribuições nos diversos campos da indústria.A Fundação IACP concede bolsas de estudo .
O IACP Cookbook Award reconhece anualmente os escritores dos melhores livros sobre alimentos e bebidas que tenham sido publicados durante o ano anterior.A premiação tem como objetivo promover a qualidade e a criatividade e expandir o conhecimento da literatura culinária.Entre os livros premiados em diversas categorias um é escolhido como o livro do ano .
São quatro as categorias de associados:profissional (para chefs, sommeliers, escritores, consultores, fotógrafos,etc);cooking school (para escolas de cozinha);small business (para pequenas empresas, restaurantes) e corporate (para grandes indústrias e empresas).
Benefícios para os associados:

• Diretório anual com lista de contato de todos os sócios
• Conferência Anual e regionais
• Culinary Experience(mini conferêrencia realizada em diferentes partes do mundo)
• Publicações exclusivas para profissionais da área de alimentos e bebidas
• Participação em seções especiais focadas nas distintas áreas da indústria alimentar
• Acesso exclusivo ao site da web, onde poderá obter o diretório de sócios, publicações e as páginas amarelas culinárias
• Oportunidades de marketing e promoção através de feiras, mailing lists, conferências
• Certified Culinary Professional(CCP):certificado internacionalmente reconhecido que distingue os profissionais que demonstram e mantêm um conhecimento compreensivo das artes e ciência culinárias.
Para maiores informações visitar o site: www.iacp.com ou Contact us

Que es IACP?

INTERNATIONAL ASSOCIATION OF CULINARY PROFESSIONALS
Asociación Internacional de Profesionales de la Culinaria

Es una asociación profesional sin fines de lucro la cual provee educación continua y desarrollo para sus miembros que trabajan o prestan servicios en las áreas de educación culinaria, comunicación o la industria alimenticia. Comprende una membresía de 4,000 profesionales en 35 países y es literalmente el “Who’s Who” en el mundo culinario. Chefs, instructores y propietarios de escuelas culinarias, banqueteros, escritores y editores, personalidades de la radio y televisión, autores de libros de cocina y publicistas, fotógrafos, foodstylists, restauranteros y dueños de tiendas gourmet, nutricionistas y científicos en alimentos, desarrolladores de recetas y planeadores de menús, fabricantes de equipos y consultores, especialistas en promociones y marketing, todos están representados en el IACP. La visión del IACP es de ser un foro mundial para el desarrollo constante de información, conocimiento e inspiración dentro de la comunidad de profesionales del área culinaria.

El IACP sirve como un recurso y sistema de soporte a los profesionales de la industria alimentaria. Su misión es promover el profesionalismo en la industria culinaria y ayudar a sus miembros a lograr y sostener éxito en todos los niveles de sus carreras, a través de la educación, información y contactos entre sus miembros de una manera ética, responsable y profesional. IACP cumple su misión a través de reuniones regionales e internacionales; una conferencia internacional anual; publicaciones, que incluyen el IACP Food Forum Quarterly y el Frontburner que se publica mensualmente; boletines de cada sección y reportes especiales y encuestas entre los miembros, publicadas periódicamente. Como organización global, el IACP promueve el reconocimiento internacional de los profesionales del área culinaria y sus contribuciones a los diversos campos de la industria. Fondos para becas son provistos por la Fundación IACP.

Los prestigiosos IACP Cookbook Awards reconocen anualmente a los escritores de los mejores libros de alimentos y bebidas que hayan sido publicados durante el calendario anual anterior. El programa de premios tiene como intención el de promover la calidad y creatividad en la escritura y la expandir el conocimiento de la literatura culinaria. Los premios son distribuidos a los libros que han sido juzgados como mejores en cada una de las once categorías, incluyendo un premio para el libro de cocina que haya sido escrito por un autor que publica por primera vez. De estos once libros, uno es seleccionado como el Libro de Cocina del Año.

Se ofrecen cuatro categorías de membresía: professional (para Chefs, escritores, fotógrafos, foodstylists, consultores, sommeliers, etc.); cooking school (para escuelas de cocina); small business (para pequeñas empresas, restaurantes) y corporate (para grandes empresas e industrias).

Beneficios para los miembros:

Directorio Anual con listado de contactos de todos los miembros
Conferencia Anual y regionales
Culinary Experience (mini conferencia que se lleva a cabo en distintas regiones del mundo)
Publicaciones exclusivas para profesionales del área de alimentos y bebidas
Participación en secciones especiales enfocadas a distintas áreas de la industria
Acceso exclusivo al sitio web, donde se podrá obtener el directorio de miembros, publicaciones y las paginas amarillas culinarias
Oportunidades de marketing y promoción a través de ferias, mailing lists, conferencias
Certified Culinary Professional (CCP) – es una certificación internacionalmente reconocida que distingue a aquellos individuos que demuestran y mantienen un conocimiento comprensivo de las artes y ciencia culinaria.


Para mayor información, visitar el sitio web: www.iacp.com o contáctenos en Español.